Restauration/Alimentation : évoluer ou mourir !

Auteur : Marc Roche
Le Monde - Article paru dans l'édition du 05.08.2008

Sous l'effet de la crise 2008, les Britanniques changent leur mode de consommation

Londres, deux pubs gardent les entrées d'Ossington Street, une ruelle du quartier chic de Notting Hill. Au sud, le Champion ne désemplit pas, avec une clientèle jeune, une nourriture branchée et son grand écran diffusant la chaîne Sky Sport en permanence. Au nord, se trouve le Leinster avec son décor sans âge, fait de tapis usés, de vieux miroirs tachetés, marqués de motifs victoriens et sa clientèle âgée d'habitués. L'autre jour, le Leinster a fermé pour être remplacé par un petit bloc d'appartements. L'estaminet, où rien ne semblait avoir changé depuis Dickens, ne faisait plus recette.

Pour un Champion florissant, on compte désormais des dizaines de Leinster, victimes de la désaffection du public d'âge mûr, de la crise et de l'évolution des loisirs. En 2007, 1 400 pubs - sur un total de 58 000 établissements au Royaume-Uni - ont fermé leurs portes. Selon la British and Pub Association, l'organisme professionnel, l'existence de 10 000 à 15 000 pubs est menacée dans les années qui viennent. Depuis l'été 2007, le nombre de pintes commandées au comptoir est tombé de 9 %. La consommation des "lagers", les bières industrielles de style continental plus légères que les "ales" mais aussi plus coûteuses, a chuté de 14 %.

Comment expliquer ce recul d'une institution apparue en l'an 745, unique et irremplaçable, dans la vie britannique ? Un ressac apparemment paradoxal dans un royaume en proie au "binge drinking", l'ivresse collective, où les pubs peuvent désormais rester ouverts aussi longtemps qu'ils le souhaitent.

La contraction des ventes de bière, à leur niveau le plus bas depuis la grande dépression des années 1930, illustre d'abord l'effet du ralentissement économique. La hausse des prix de l'essence frappe les pubs de la campagne. Les "publicans", les patrons de pubs, sont également touchés par la hausse des frais généraux, en particulier l'électricité et le gaz, par celle du coût des produits alimentaires.

Mais, surtout, le pub ne joue plus comme avant le rôle central dans la vie et la culture d'outre-Manche. L'augmentation des loisirs maison a fait l'affaire des supermarchés, dont les ventes d'alcool dépassent désormais celles des pubs et des restaurants. Les grandes surfaces se servent des montagnes de "six packs", offerts au prix coûtant voire à perte, comme d'un produit d'appel. Enfin, ce club pour ceux qui n'en ont pas souffre de l'interdiction partielle de fumer.

Des pubs changent leur réponse aux besoins

Pourtant, malgré cette crise, le secteur est loin d'être à l'agonie. A l'instar du Champion, les "public houses" qui prospèrent disposent d'une clientèle ciblée : avocats, journalistes, banquiers, gays, amateurs de rock, de jazz, de karaoké, de théâtre ou de quizz. D'autres se transforment pour attirer une clientèle féminine, en offrant des bières aux goûts fruités, moins riches en calories ou en alcool que le vin blanc, des toilettes dames dignes de ce nom ou des plats exotiques. L'accent est mis sur la propreté, la qualité du service ou le confort des places assises. Aussi, les hommes d'affaires ont recours de plus en plus au pub, un milieu plus agréable qu'une salle de réunion ou qu'un bureau, pour célébrer la conclusion d'une transaction.

Enfin, les touristes plébiscitent ce symbole de l'Angleterre éternelle, immortalisé au cinéma et dans les séries télévisées. Certains pubs, paraît-il, sont même hantés. En forçant un peu sur la Guinness, les visiteurs étrangers peuvent espérer voir un fantôme ...

Auteur : Christophe Sugnaux.
La Liberté, 17 septembre 2008

Tiendra le coup ou tiendra pas le coup ? Cette interrogation, plus d'une personne se l'est posée en début d'année à Romont, lorsque les tenanciers des XIII Cantons ont annoncé leur intention de bannir la clope de leur établissement («La Liberté» du 26 janvier). Qu'en est-il après un peu plus de six mois d'exploitation ? Le point avec Brigitte Haldimann et Jean-Baptiste Hâni, patrons des lieux depuis vingt ans et premiers cafetiers glânois à avoir osé prendre le virage du «sans fumée».
«On était quand même un peu inquiets au départ. Mais si c'était à refaire, on le referait sans hésiter», affirment en chœur les tenanciers. Ils ne cachent pas avoir perdu une partie de leurs clients dans l'aventure, notamment les inconditionnels du café-clope du matin, mais affirment aussi en avoir gagné d'autres. «Si bien que, dans l'ensemble, la fréquentation et le chiffre d'affaires sont restés stables.» Toujours selon les cafetiers, quelques groupes de jeunes ainsi qu'un certain nombre de personnes plus âgées sont venus étoffer les rangs de la clientèle. Une meilleure affluence a aussi été observée à l'heure des repas de midi et de ceux du soir. «C'est surtout là qu'on a gagné du monde», affirme le couple. «Le fait qu'on ait développé notre carte en y ajoutant des mets végétariens a certainement joué un rôle. Mais des groupes de touristes ou d'employés viennent désormais exprès manger chez nous parce que c'est non fumeur.»

Avec un peu plus de six mois d'exploitation à cheval sur les mauvaise et belle saisons, les tenanciers estiment avoir désormais suffisamment de recul pour parler d'expérience concluante. Seul un point d'interrogation demeure encore en suspens. Il concerne l'heure d'ouverture, que le couple hésite à retarder un peu pour compenser la disparition des adeptes du «café-clope avant d'aller bosser».

Résultats d'une étude menée au Tessin sur mandat du DSS du Canton, après un peu plus d'une année d'interdiction - 3 groupes de 140 personnes, tenanciers, employés fumeurs et employés non fumeurs, marge d'erreur de 1.5%

• les plus petits établissements sont les perdants car leur surface interne ne leur a pas permis de créer un fumoir fermé ou/et une terrasse sur laquelle peuvent consommer les fumeurs (seulement 2.3% des 2'700 propriétaires et tenanciers ont aménagé un fumoir).

• la santé du personnel employé se serait améliorée.

• les clients apprécieraient de passer du temps dans un local non fumeurs.

Consommation de légumes: les Suisses en ont mangé 76 kilos en moyenne en 2007. Un record.
ATS.19.09.2008

Les Suisses n'ont jamais mangé autant de légumes que l'an dernier. Après un léger recul en 2005 et 2006, la consommation a atteint un pic avec 76 kg de légumes frais en moyenne par habitant. En 20 ans, la consommation a augmenté de 27%. En ajoutant aux produits frais les légumes transformés, elle atteint même 95 kg par habitant. Les carottes et les tomates, avec respectivement 8,94 et 8,48 kilos par habitant, sont nettement les plus appréciés. Les autres légumes suivent loin derrière: salades iceberg (3,93 kg/hab), poivrons (3,3), oignons (2,92), concombres (2,87) et courgettes (2,48).

La Centrale suisse de la culture maraîchère explique cette hausse par la prise de conscience d'une alimentation saine et le penchant des consommateurs à faire des achats mieux ciblés. Quelque 53% des légumes frais proviennent de Suisse, soit 590'000 tonnes.

Si la Centrale suisse de la culture maraîchère juge la consommation de légumes remarquable en comparaison internationale, ce n'est toutefois pas encore assez d'un point de vue sanitaire. Selon les recommandations de l'Office fédéral de la santé publique, il faudrait manger 109,5 kilos de fruits et autant de légumes chaque année. Par comparaison, les Suisses ont consommé l'an dernier en moyenne 60 kilos de viande par habitant. Ils absorbent également 46 kilos de fruits exotiques et une vingtaine de kilos de fruits frais indigènes chaque année.

Les habitudes alimentaires entrent pour beaucoup dans l'apparition de différentes maladies de civilisation telles que les affections cardio-vasculaires et le cancer. Inversement, une personne qui se nourrit sainement en mangeant notamment beaucoup de fruits et de légumes peut réduire son risque de contracter une telle maladie. C'est pourquoi la Ligue suisse contre le cancer a lancé l'automne passé une campagne intitulée «5 par jour - fruits & légumes» visant à accroître d'au moins 5 pour cent la consommation de fruits et de légumes en Suisse.

Imaginer de nouveaux concepts

Après des pubs anglais qui se transforment, des restaurants qui se reconvertissent au 'sans fumée', voici le "restaurant social" ou plutôt un lieu de vie social. La tendance à manger en famille le samedi à midi après les 'courses' dénotait et dénote toujours un besoin d'allègement des tâches ménagères pour des couples dans lesquels 70% des femmes travaillent (en Suisse). Mais des entrepreneurs ont imaginé aller plus loin : quoi de mieux pour attirer les parents que de choisir le segment de leurs chères têtes blondes, avec segment sous-jacent des parents qui consomment leur temps de loisir en se restaurant ! Ou voici le night club transformé en halte-garderie l'après-midi pour les petits !

Pour vous en convaincre, voyez la vidéo ci-contre.
Source : Chaîne M6, Emission 100% MAG (extrait), 26 septembre 2008.

L'hôtellerie et la restauration sont des branches d'activité dans lesquelles le prix est souvent découplé d'avec le prix de revient du produit. Ainsi, par exemple, la marge sur une assiette du jour est très faible, voire négative, alors que la marge sur la bouteille de vin est relativement élevée par rapport à celle de l'assiette. L'assiette du jour exige des compétences de cuisinier, des équipements, des locaux, ..., avec toutes les charges liées; par contre, pour la bouteille, le restaurateur fait une sorte de parcours box to box sans aucune prestation directe intermédiaire : harasse > casier de la cave > cave du jour > service au client. Donc, souvent, la marge est inversement proportionnelle à la somme des charges à couvrir par le prix de vente.

Source : TSR, Emission d'ABE (extrait), 19.08.2008.
Voyez ce qu'il en est, à titre d'exemple, de la manière de fixer le prix de vente et la marge sur l'assiette de tomate-mozarella.

Les restaurateurs confondent souvent propreté et hygiène. En apparence, tout peut être propre mais l'hygiène est-elle vraiment bien ?!

Pour bien comprendre la différence entre les deux notions, prenons trois exemples :

a. l'oreiller sur lequel vous avez dormi pendant des heures lors de votre dernier séjour en hôtel. Extérieurement, la taie d'oreille est immaculée. Mais combien de personnes ont dormi avec le même oreiller depuis combien de temps ? Et vous avez dormi pendant des heures très très proche de lui !

b. le verre dans lequel le chef de rang verse le très bon vin que vous avez choisi. Tout paraît bien. Mais savez-vous que la plupart des employé-e-s de l'office exagèrent la quantité de produits vaisselle qu'ils jettent dans la machine à laver car, comme la consommatrice qui fait le lien entre le niveau de bruit de son aspirateur et sa puissance, ils pensent que plus il y a de produit de vaisselle, plus vite et mieux elle sera lavée, quitte à sortir la vaisselle avant la fin du lavage ! Vous pouvez être assuré-e que le goût de votre vin sera altéré par les résidus du produit de vaisselle ... que vous avalerez en toute bonne foi de propreté de la maison qui vous restaure.

c. le grand chef qui explique sa merveilleuse cuisine ... tout en plaçant à mains nues les beaux produits que vous mangerez ... sans se rendre compte de l'impact hygiène sur le téléspectateur surtout quand la main revient de la remise en place d'une mêche rebelle ...


Alors, pour prendre conscience de ce que nous mangeons, regardez cette vidéo-témoignage sur la consommation de kebab et faites-vous peur ! En gardant à l'esprit que beaucoup de restaurants sont propres dans les limites de la loi. Pourtant, comme convive, on voit rarement ce qui se passe dans les coulisses. Il est alors logique de se poser des questions qui peuvent fâcher.
Source : M6, Emission 100% Mag (extrait), 05.10.2008.

16.12.2008. TSR. TTC.

Face à la crise qui impacte le portemonnaie des consommateurs de restauration, deux comportements :

• statu quo : faire le gros dos, ne rien faire, attendre que ça passe ... mais pendant combien de temps?! Et combien de temps l'entreprise pourra-t-elle tenir le coup?

• adapter la réponse au pouvoir d'achat et aux habitudes de consommation de crise.

C'est ce second cas de figure qu'a choisi ce restaurateur russe qui, comme vous allez le voir, pourrait tout aussi bien être de Pully, de Cernier ou de Fribourg.

10.03.2009. France 24. Magazine Environnement.


Passés maîtres dans l'art de l'utilisation de toutes sortes de produits facilitant la préparation des mets, les cuisiniers doivent réapprendre à cuisiner bio, surtout le temps de cuisson et aussi l'imagination pour rendre les produits attractifs pour le client.

Source : A Bon Entendeur. TSR. 10.11.2009.

Le test effectué dans plus de 20 restaurants de Suisse Romande démontre la nécessité de progresser sur tous les plans : présentation, quantités, produits, diversité, prix, etc.

Lien vers l'émission de la TSR.

Le marché des pâtes à emporter semble promis à un bel avenir. De nombreuses enseignes ont été créées depuis quatre ans et le segment est également devenu le terrain de jeu de spécialistes de la restauration.