Le "bio" : denrée rare dans les assiettes des restaurants d'entreprise (France)

SANTE

Aujourd'hui, le rayon bio de la cantine du ministère de l'écologie, à la Grande Arche de la Défense, propose de la poule sauce suprême avec du riz, des carottes et des petits pois. Les fonctionnaires peuvent aussi prendre une entrée, un fromage, une pâtisserie ou un fruit biologique, moyennant un petit surcoût : une poire bio par exemple est vendue 1,15 euro, contre 0,75 euro pour une poire issue de l'agriculture conventionnelle.

Dans la foulée du Grenelle de l'environnement, le ministère de l'écologie a revu le marché de sa restauration collective, pour y introduire des denrées bio. Celles-ci devront représenter 15 % de son approvisionnement en 2010, puis 20 % en 2012, comme l'imposent deux circulaires sur l'" exemplarité de l'Etat " en la matière, ainsi que la loi de programmation relative à la mise en oeuvre du Grenelle de l'environnement du 3 août 2009.

Le secteur privé, lui, n'est soumis à aucune obligation, ce qui explique qu'il tire les statistiques vers le bas : en 2008, les restaurants d'entreprises privées et d'administrations n'ont dépensé que 6,4 millions d'euros en produits bio, sur un total de 1,3 milliard d'achats, soit seulement 0,45 %, selon une étude présentée début octobre par l'Agence française pour le développement et la promotion de l'agriculture biologique, dite " Agence Bio ".

" Nous faisons beaucoup plus pour les administrations que dans le privé, où le bilan est inférieur à 1 % ", assure la société Eurest, qui appartient au groupe Compass, numéro trois français de la restauration collective dans le secteur du travail, selon le magazine économique Collectivités Express.
L'Agence Bio est pourtant optimiste : sa directrice, Elisabeth Mercier, parie sur un " doublement du bio "d'ici à la fin 2009. " Les actifs seraient 38 % à en souhaiter dans leur restaurant d'entreprise, selon une enquête CSA réalisée il y a un an, rappelle Mme Mercier. Tout le monde se met au bio. " La société de restauration collective Elior, numéro 1 français sur le segment du travail, confirme que nombre de ses clients en réclament, comme la Macif, Thalès, Decathlon, la banque HSBC ou STmicroelectronics. Le principal obstacle à l'introduction du bio étant son coût, beaucoup d'entreprises se contentent, au début, de proposer un fruit ou un yaourt bio chaque jour.

Il y a pourtant quelques pionniers comme le groupe Lafuma - qui fabrique des équipements de sport en coton bio ou en matériaux recyclés, en partenariat avec le WWF - qui, dès 2006, a décidé d'intégrer son restaurant d'entreprise d'Anneyron (Drôme) à sa démarche de développement durable.

Une promotion de l'Institut Paul Bocuse, école de management en hôtellerie, restauration et arts culinaires, qui forme le " gratin " de la profession, à Ecully (Rhône), est venue l'aider à transformer cette cantine en " éco-restaurant " avec panneaux solaires et tri sélectif des déchets. Les futurs chefs ont identifié les fournisseurs de bio locaux, et confectionné des recettes bio que la Sodexo, le concessionnaire, se charge de réaliser, comme les carottes grillées aux noisettes sautées ou le tajine de veau aux haricots verts.

A La Gacilly (Morbihan), la société de cosmétique Yves Rocher propose, elle, un menu bio par jour à ses employés, depuis plus de deux ans. " Nous avons voulu être cohérents avec nos engagements en matière de développement durable ", explique-t-on au siège, où l'on vient d'ouvrir un " éco-hôtel spa " proposant soins de cosmétique végétale et nourriture entièrement bio, grâce à une filière de production bretonne et à un jardin potager d'appoint.

Ceux qui introduisent le bio ont parfois du mal à s'approvisionner, dans la mesure où seules 2 % des surfaces sont cultivées de cette façon en France. " Je prends ce qui est disponible chez mes fournisseurs et je compose mes menus en conséquence. Alors que dans la restauration collective, on fait le contraire ", explique un responsable d'Eurest, concessionnaire du ministère de l'écologie. " De temps à autre, j'ai même recours à des importations de l'étranger, bien que ce ne soit pas très bon pour le bilan carbone puisqu'elles sont acheminées en camion ", ajoute-t-il. Aujourd'hui, par exemple, la poule vient de Vendée, les carottes de Normandie et le riz de Camargue, mais les petits pois proviennent d'Italie.

La Fédération nationale d'agriculture biologique des régions de France (FNAB) aide nombre de gestionnaires de restauration collective à trouver des fournisseurs de bio. Elle propose aussi des cours de cuisine : en effet, " on ne met pas les mêmes quantités de nourriture bio et traditionnelle, et on ne les cuit pas de la même façon, explique Eric Grunewald, chargé de mission restauration collective à la FNAB. Les céréales complètes, qui ont une plus grande teneur en fibres, sont plus longues à cuire, tandis que la viande bio, qui a plus de matière sèche, réduit moins à la cuisson : là où, pour un sauté de veau, il faut 24 kilogrammes de viande traditionnelle, il suffit de 19 kilogrammes en bio. "