'J'ouvre un bistrot comme je veux' : illusion des compétences ou formation intelligente ?!

Plus de formation de cafetier-restaurateur dans le Canton de Neuchâtel !
Auteure : Magalie Goumaz, La Liberté du 9 septembre 2008

«Consternation»! Le mot revient plusieurs fois dans la bouche de Frédéric Haenni, président de GastroVaud. Le Parlement neuchâtelois vient en effet de jeter à la poubelle les cours de cafetier, jusque-là obligatoires pour ouvrir un établissement public. Dès janvier 2009 sauf référendum, n'importe qui au bénéfice de n'importe quelle formation pourra donc ouvrir un restaurant dans le canton de Neuchâtel, même s'il n'y connaît rien en cuisine mais aussi en assurance, hygiène, administration et gestion, etc ...

Le président de GastroNeuchâtel, Michel Vuillemin, applaudit cette décision (lire ci-dessous). Mais ses collègues romands sont loin de partager sa joie. «Quelle que soit la profession que vous exercez, la formation est la seule façon d'assurer la qualité de ce que vous voulez promouvoir», estime Frédéric Haenni. «Pour moi, il est inconcevable d'abandonner cette exigence minimale à l'heure où la profession devient toujours plus difficile et où la branche connaît un taux annuel de mutations de 40%.»

Solidarité brisée

Pour le président de Gastro Vaud, il est impossible d'être autodidacte à ce point. «La formation n'est pas une assurance du succès mais c'est au moins la garantie de ne pas courir à l'échec à court terme, poursuit-il. Car les problèmes peuvent surgir dès le départ, à la reprise d'un établissement. A ce stade déjà, il ne faut pas se tromper et être attentif à tous les aspects!». (Ndlr : voir mon article sur la reprise d'une PME

Les Romands ont organisé plusieurs séances avec les Neuchâtelois pour les ramener à la raison. Car jusque-là, ils étaient solidaires et tenaient à une certaine uniformisation des exigences, même si en la matière, les lois sont cantonales. Surtout, il s'agissait de contrer les velléités alémaniques. Huit cantons, dont Zurich et les Grisons, ont en effet abandonné les cours de cafetiers au profit d'un programme de formation continue.

Pour Frédéric Haenni cependant, la comparaison est bancale. «Zurich base effectivement la formation sur le volontariat et les cafetiers y sont sensibles. Mais en Suisse romande, la mentalité latine veut qu'on se satisfasse du minimum obligatoire», estime-t-il. Et d'après Alain Maeder, chef du service de la Police du commerce dans le canton de Fribourg, Zurich voudrait déjà revenir en arrière. Très déçu de la décision neuchâteloise, il assure qu'à Fribourg, les autorités cantonales tiennent à la formation obligatoire. Ce que confirme Tobias Zbinden, président de GastroFribourg qui estime la position neuchâteloise «inadmissible».

C'est le minimum !

Ainsi, alors que de l'autre côté du lac, les cafetiers n'auront plus besoin de patente, les Fribourgeois continueront de suivre des cours obligatoires sur les lois sur les établissements publics, le travail et les assurances sociales; la prévention contre les drogues et l'alcoolisme; les premiers secours, les mesures d'hygiène etc..

Grâce à un fonds de formation continue alimenté par la taxe sur la patente, ils ont également accès à des cours d'informatique, de spécialités culinaires, de décoration, etc.. «qui marchent pas mal», explique Tobias Zbinden. Et c'est le minimum. Fernand Buchwalder, patron de La Marlynoise à Marly et restaurateur depuis 1972 en sait quelque chose. Avant l'introduction de la loi fédérale sur le marché intérieur en 1995, le cours complet de cafetier durait plusieurs mois, contre douze jours actuellement pour accumuler une matière complexe.

Ils courent à la catastrophe

«Il faut aussi penser aux futurs cafetiers. Ce sont surtout des salariés qui retirent leur deuxième pilier pour ouvrir le bar de leur rêve, des familles étrangères qui voient dans la restauration un avenir possible mais confondent bénéfices et chiffre d'affaires! Ces gens, qui ne se rendent pas toujours compte des difficultés qui les attendent, vont courir à la catastrophe».

Et le cafetier marlinois de plaider pour la qualité car selon lui, sans formation, on risque de se retrouver avec d'un côté des restaurants haut de gamme tenus par des patrons consciencieux, et de l'autre des échoppes de kebab. «Au milieu, il n'y aura plus personne», estime Fernand Buchwalder. Frédéric Haenni, qui ne veut pas croire que l'on se trompe en proposant une formation, se demande aussi ce qu'on mangera dorénavant à Neuchâtel et quelles seront les conditions de travail du personnel au service!...

Face à ses collègues romands mécontents, Michel Vuillemin, président de GastroNeuchâtel, défend son bout de gras: «Chez nous, les cours étaient délivrés par le centre professionnel et n'avaient donc rien à voir avec GastroNeuchâtel. On allège ainsi la machine étatique et enfin, le cafetier devient un commerçant comme un autre. Il faut dire que le système actuel ne fonctionne pas. Il subventionne n'importe qui pour qu'il suive un cours dont il ne retient rien. Je ne suis pas un fossoyeur de la formation de cafetier. Je veux juste qu'elle ne soit pas obligatoire mais librement consentie par des gens qui en ont besoin et sont motivés, et pas par tous les marioles qui veulent ouvrir un café. Car ces cours, c'est de la rigolade, un miroir aux alouettes qui valide l'incompétence. Moi, je rêve d'autre chose.»

Michel Vuillemin évoque avec nostalgie l'époque où il fallait avoir effectué un apprentissage dans la branche eu avoir une expérience dans le métier pour espérer tenir un établissement. A «l'hypocrisie actuelle», le président de GastroNeuchâtel préfère donc plus rien du tout. Reste que l'association professionnelle compte bien récupérer les futurs élèves en mettant sur pied des cours de formation continue. «On va proposer quelque chose de sexy. Et ce sera comme pour les cyclistes: les têtes intelligentes se forment, les autres se cassent la figure, et c'est tant pis pour eux.» Michel Vuillemin va expliquer tout ça aux cafetiers neuchâtelois demain à La Chaux-de-Fonds. «Ceux qui ont suivi les cours vont protester. Mais je leur dirai que ce n'est pas parce que mon père a fait la Mob que je dois la faire aussi. Il faut évoluer. On doit être visionnaire et le temps me donnera raison!»
A moins que les citoyens viennent s'en mêler. L'abolition de la patente est une des mesures contenues dans la nouvelle loi sur la Police du commerce et des établissements publics, adoptée la semaine dernière par le Grand Conseil neuchâtelois. Et il pourrait bien y avoir un référendum.

Magalie Goumaz