Crises 2009 : Hôtellerie et Restauration dans le chaudron

Se restaurer fait partie des besoins primaires du consommateur. Mais voilà : en période de crise, le portemonnaie étant moins plein ou/et le comportement prudent conduisant à l'épargne, le consommateur consomme moins, moins souvent ou plus du tout en café-restaurant, les offres alternatives concurrentes prenant le relais : restaurants de centres commerciaux, achats en supermarché et consommation dans la rue ou à la maison, redécouverte du repas à la maison, ...

Du coup, le chiffre d'affaires du café-restaurant tend à la baisse, la rentabilité aussi. Il en résulte une marginalisation d'entreprises saines ou une disparition d'entreprises fragiles. Pour contrer ou pour éviter cette issue peu glorieuse, des patrons ne font tout simplement rien en attendant que tout se tasse, d'autres empoignent le problème à bras-le-corps. Cela suffira-t-il ? Pour la trésorerie de l'entreprise ? Pour les banquiers ? Pour le financement du ménage privé du patron ?

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16.10.2008. France2. Le Journal de 20 Heures.

Etre patron de restaurant et faire face à la crise : mettre la main à la pâte! Etre au four opérationnel et au moulin directionnel, devant et derrière ! Faire face au mur des crédits refusés par les banques ! Voyez les difficultés d'une branche ... en vous regardant dans le miroir : d'autres sont dans le même cas !

16.12.2008. TSR. TTC.

Face à la crise qui impacte le portemonnaie des consommateurs de restauration, deux comportements :

• statu quo : faire le gros dos, ne rien faire, attendre que ça passe ... mais pendant combien de temps?! Et combien de temps l'entreprise pourra-t-elle tenir le coup?

• adapter la réponse au pouvoir d'achat et aux habitudes de consommation de crise.

C'est ce second cas de figure qu'a choisi ce restaurateur russe qui, comme vous allez le voir, pourrait tout aussi bien être de Pully, de Cernier ou de Fribourg.

20.01.2009. TSR1. TTC.

'Assiette du jour' : un nombre incalculable de consommateurs l'ont entendu et manger ! Mais combien coûtait-elle ? Combien coûte-t-elle aujourd'hui ? Combien d'heures de travail pour la payer ?

Et puis, réflexion personnelle, cette 'assiette du jour' est-elle toujours 'orienté-marché' (market-oriented) ? Ne fait-elle pas penser à la vente d'une assiette en porcelaine, en carton ou en bambou? Il est temps de trouver et d'utiliser un autre terme plus 'sexy', plus vendeur, ... Alors, patrons du marketing des restaurants, imaginez des termes plus émotionnels qui provoquent une envie chez vos clients!

Source : TSR1. TTC. 02.03.2009

Mövenpick est né dans la restauration. Ses restaurants ont montré la voie à suivre en matière de modèle économique porteur dans les années 1960 à 1980.

Il y a déjà bien des années, une crise majeure interne a fait perdre le contrôle financier de l'affaire. Le portefeuille de produits avait déjà perdu une de ses nobles et rentables feuilles, la glace vendue à Nestlé. Et voilà que Mövenpick entreprend une cure d'amaigrissement à Genève : le mythique Cendrier à Genève passe en mains d'un nouvel exploitant, pas du tout un concurrent mais une équipe de jeunes patrons qui y croient.

Regardez comment !

Source : TSR1. TTC. 02.03.2009

Mövenpick se retire du Cendrier à Genève : pourquoi ?
Comment calcule-t-on la rentabilité commerciale d'un restaurant ? Norme ?
Reprise du commerce par de jeunes patrons : motivations ? risques ? concept en bref ? ...

Source : M6. 66 minutes. 08.03.2009


Les consommateurs devront toujours se nourrir. Mais voilà, où et comment? Le concurrent peut être à nouveau la cuisine du ménage ou le supermarché quant cela se peut, mais pour tous ceux qui doivent manger en ville, les économies pleuvent sur les produits à marge moyenne à élevée : boissons avec alcool, ventes complémentaires (café, dessert, ...).

Alors, que faire ! Innover. Ecoutez la réponse de certains restaurateurs ... français.

Les Suisses : ... et si le présent français rendait service aux restaurateurs suisses pour monter un plan B au cas où ... ?!

Après d'âpres négociations, les ministres des finances européens sont parvenus, mardi 10 mars, à un compromis autorisant la réduction des taux de TVA dans certains secteurs, dont la restauration. "L'ensemble des pays membres s'est mis d'accord sur le texte proposé par la présidence tchèque", visant à autoriser l'application de taux de TVA inférieurs au seuil minimum de 15 %, dans un certain nombre de services, a annoncé la ministre de l'économie française, Christine Lagarde, après que son homologue portugais a rendu l'accord public. Outre la restauration, les secteurs qui pourront bénéficier de cette mesure sont notamment la construction, la coiffure, les soins et aides à domicile ou les petites réparations.

Le gouvernement devra maintenant négocier avec les restaurateurs français pour déterminer le nouveau taux, qui ne devrait pas entrer en vigueur avant 2010.

PAS DE BAISSE DE LA TVA POUR LES PRODUITS "VERTS"

L'ensemble des organisations professionnelles ont salué l'avancée, mais ont répété qu'elles tablaient toujours sur une baisse de la TVA à 5,5 %. L'Etat réfléchirait de son côté à un taux entre 10 % et 20 %, afin de limiter l'impact sur les finances publiques, tout en étudiant les contreparties en matière d'emploi et de baisse des prix pour les consommateurs avant de se prononcer. Pour Philippe Ricard, le gouvernement français pourrait mettre en place un deuxième taux de TVA réduit entre 12 % à 13 %.

En plus de la France, onze pays européens, dont l'Espagne et le Portugal, souhaitent appliquer un taux réduit sur la restauration. Les conséquences de ces mesures commencent déjà à apparaître : d'un côté, l'Allemagne, qui a refusé de bénéficier de cette possibilité, a prévenu que cette baisse serait la dernière et qu'il n'y aura plus de dérogations dans le futur. L'ensemble des pays membres a accepté cette condition. Le projet de TVA réduite pour les produits "verts", défendu par la France et la Grance-Bretagne, a pour sa part été jeté aux oubliettes par Bruxelles, en raison de l'opposition de plusieurs Etats.

Source : France 24. Journal de l'Economie. 08.03.2009

Face à la crise, les restaurateurs sont obligés de réagir. Certains baissent leurs prix, voire laissent le client décider du montant de la prestation reçue.

Voyez ces restaurateurs honkongais qui cassent les prix dans des centaines de restaurants en offrant un plat à un dollar ! C'est renversant ! Mais à propos, où sont les marges? Et combien de temps cela peut-il durer avant que la trésorerie crie au secours?!

Source : M6. 66 Minutes. 8 mars 2009

En crise, la restauration réapprend la commercialisation : 'dans le temps', il était courant que le patron se tenait devant la porte de son établissement comme pour attirer le consommateur. Voyez ce restaurant qui implique ses serveurs pour appâter le client !

Source : M6. 66 Minutes. 08.03.09

Le restaurant se vide ou est vide ?! Comment faire face ? Augmenter la perception de la valeur des produits? Non. Diminuer les quantités dans les produits? Non, non plus. Baisser les prix? Non plus.

Alors, ne reste plus qu'à casser les prix pour éviter que les consommateurs doivent casser leur tirelire pour pouvoir venir manger au restaurant. Voyez ce jeune couple de restaurateurs qui cherche la solution en vendant 'le prix' plutôt que le produit!

Source : M6. 66 Minutes. 08.03.09

La crise touche aussi les restaurants moyen et haut de gamme : certains grands chefs emploient les gros moyens pour diminuer leurs coûts et font du low-cost. Voyez comment ils y arrivent.

Source : TF1. Sept à Huit. 12.03.2009

Après le déjeuner de crise à 3.50 euros qui fait un tabac, voici le restaurant à six euros !!! Tout est bon pour attirer le consommateur à la recherche de consommations bon marché.

Il y a tout de même un hic : 6 euros bien mais où est la marge ?! Donc, la crise doit être de courte durée. Mais le sera-t-elle? Le problème, c'est que personne ne peut le dire.

Source : Le Matin. 10.04.2009. Joël Cerutti

Le premier restaurant low-cost se lance en Valais. Les menus sont à 50% si on s'y prend assez vite.
Cela marche avec EasyJet. Pourquoi ne pas tenter l'expérience dans la restauration? Cette question, Claude Luisier se l'est posée voilà trois semaines. Dans sa tête a aussitôt germé un concept adapté à son restaurant de Saillon, Le Vieux-Bourg. En pleine cité médiévale, voilà que débute l'ère des rabais sur Internet.

URGENCE POUR LES RABAIS

Vous réservez au plus vite vos places dans le café www.vieux-bourg-saillon.ch. Il existe aussi la possibilité de le faire par téléphone...

Claude Luisier : "Pour passer au travers de la crise, il faut ajouter un plus." A midi ou le soir, les huit premiers internautes auront leurs repas à 50%. Les huit suivants, les rabais seront de 25% et enfin les huit derniers se fixeront à 10%. Les plus chanceux, les élu(e)s des 50%, auront ainsi un menu gourmet, 4 plats, à 32 francs. Quant à la raclette pour deux personnes, cela grèvera le budget de 16 francs. Boissons non comprises, mais service identique aux prix normaux. «Je ne peux évidemment pas me permettre de faire de la basse qualité», appuie Claude Luisier. L'homme est connu dans la région pour sa capacité novatrice. Le premier qui s'est lancé dans un service traiteur avec des produits du terroir, c'est lui. Plus récemment, Claude Luisier a commercialisé le plus petit four à raclette du monde...

CAISSE RELIFTÉE

«Avec ce restaurant low-cost, j'anticipe!» professe Claude Luisier, dont le destin est lié depuis vingt-quatre ans au Vieux-Bourg. Cette initiative lui permet effectivement de mieux gérer les commandes et le personnel. «En ce moment, c'est plein le week-end mais pas tellement le reste de la semaine», dit-il. «Et, durant l'hiver, la fréquentation a été très moyenne», complète Line Dessimoz, gérante de l'établissement. Le 50%) a déjà été testé durant le mois de mars en dehors des réservations sur Internet. «Nous l'avons proposé le mercredi et le jeudi soir. C'était plein! Particulièrement avec des personnes du 3e âge...» constate Line Dessimoz. La caisse enregistreuse a dû passer par quelques liftings techniques pour accepter les réductions promises. «Nous avons tout en main: l'endroit, les produits de qualité. Le concept low-cost commence à faire saliver des collègues restaurateurs. Il se pourrait que l'exemple soit suivi dans d'autres villes valaisannes. Car, l'un dans l'autre, Claude Luisier entend faire prospérer son enseigne.

«Sur la moyenne, je vais me récupérer financièrement. Et je me situe dans une tendance. Quand des grands chefs abandonnent leurs établissements pour reprendre de simples brasseries, eux aussi ils font dans le low-cost!»